Costumbres argentinas: EL ASADO
“Cualquier día es un buen día para hacer un asado”, decía una propaganda argentina… y es verdad. Tanto en el campo como en la ciudad, en el norte como en el sur, los pobres y los ricos, se deleitan con un buen asado, una costumbre bien argentina.
El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1556 cuando Juan de Salazar y Espinosa y los hermanos Goes trasladaron un toro y siete vacas de Brasil a Asunción, ciudad que integraba el Virreinato del Río de la Plata.
Desde entonces este ganado cimarrón comenzó a vagar por la “pampa”, palabra quichua que designa a la llanura argentina como "campo abierto y sin estorbos". Allí se multiplicó y era considerado propiedad de nadie. Cualquier persona podía apoderarse de hasta 12 mil cabezas.
El gaucho comía sólo su lengua asada y los caracúes, huesos que tienen tuétano. Además, mataban vacas, les extraía el mondongo y el sebo que juntan en el vientre y los prendía fuego para lograr iluminación.
Recién al relacionarse con el criollo el gaucho comenzó a alimentarse con carne asada. Realizaba un hoyo en la tierra donde ponía leña y encendía una fogata. Una vez logradas las brasas, colocaba la carne encima. Se cocinaba su exterior y el interior quedaba casi crudo.
El asado es un plato de la gastronomía argentina cuando se hace referencia no sólo al costillar que se denomina “asado”, sino a todos los cortes que se preparan. Se trata de carne asada a las brasas de carbón vegetal o leña, sobre una parrilla metálica o en forma de cruz ("al asador") u otros implementos de cocción comunes en las zonas rurales, como el disco y la rastra de arado.
COMO PREPARAR UN BUEN ASADO
Es necesario limpiar la parrilla antes de poner la carne. Para ello se la coloca diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
Un buen asado se hace con leña. Las mejores maderas son las duras, como el quebracho o el algarrobo, porque las blandas se queman rápidamente y no producen buenas brasas. Un sabor especial surge del asado con leña de vid o la aromática jarilla.
El ritual comienza al encender el fuego con ramitas secas y hojas de diario. Mientras las llamas se avivan se coloca madera para formar una hoguera. Cuando aparecen brasas, éstas se esparcen debajo de la parrilla.
La carne debe estar previamente preparada con sal gruesa o parrillera. Se vuelcan sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas.
Para su degustación se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
En un ambiente natural se puede optar por el asado con cuero. Se requiere una vaca que haya sido matada sin persecución porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Se troza al animal sin sacarle el cuero y se deja orear toda la noche. En la madrugada se hace fuego y se asa lentamente sobre grandes parrillas. La carne se coloca con el cuero hacia arriba y está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.
Si se prefiere realizar un costillar al asador se requiere espetar la carne en un hierro que se clava en el suelo, oblicuamente sobre el fuego. El asador gira de tanto en tanto y así las diversas partes de la carne quedan expuestas al calor. No se retira el espetón del fuego. A medida que se asa se cortan tajadas de carne para su degustación directamente del trozo incrustado en el hierro.
Al asado no lo hace el fuego sino las brasas. Una de sus claves es la cocción lenta (una hora y media en el caso de la parrilla), que preserva los jugos sin resecar ni quemar las fibras.
Los cortes:
Matambre: Es un clásico corte nacional. Se saca de la media res y cubre su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Puede rellenarse con morrones, cuatro quesos y panceta, cociéndolo en forma de empanada.
Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Es jugosa y su cocción es rápida.
Costillar: Es la estrella del asado argentino. Se prepara en tiras longitudinales de tres a cinco centímetros de espesor.
Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Vacío: Es la zona que va desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Es un corte preferido tanto para el horno como para la parrilla.
Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero. Posee nervaduras pero es tierno y sabroso.
Achuras: La palabra proviene del araucano “achuraj”, que significa lo que no sirve o se tira. Es aquello que los indios y los gauchos despreciaban: los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.
El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1556 cuando Juan de Salazar y Espinosa y los hermanos Goes trasladaron un toro y siete vacas de Brasil a Asunción, ciudad que integraba el Virreinato del Río de la Plata.
Desde entonces este ganado cimarrón comenzó a vagar por la “pampa”, palabra quichua que designa a la llanura argentina como "campo abierto y sin estorbos". Allí se multiplicó y era considerado propiedad de nadie. Cualquier persona podía apoderarse de hasta 12 mil cabezas.
El gaucho comía sólo su lengua asada y los caracúes, huesos que tienen tuétano. Además, mataban vacas, les extraía el mondongo y el sebo que juntan en el vientre y los prendía fuego para lograr iluminación.
Recién al relacionarse con el criollo el gaucho comenzó a alimentarse con carne asada. Realizaba un hoyo en la tierra donde ponía leña y encendía una fogata. Una vez logradas las brasas, colocaba la carne encima. Se cocinaba su exterior y el interior quedaba casi crudo.
El asado es un plato de la gastronomía argentina cuando se hace referencia no sólo al costillar que se denomina “asado”, sino a todos los cortes que se preparan. Se trata de carne asada a las brasas de carbón vegetal o leña, sobre una parrilla metálica o en forma de cruz ("al asador") u otros implementos de cocción comunes en las zonas rurales, como el disco y la rastra de arado.
COMO PREPARAR UN BUEN ASADO
Es necesario limpiar la parrilla antes de poner la carne. Para ello se la coloca diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
Un buen asado se hace con leña. Las mejores maderas son las duras, como el quebracho o el algarrobo, porque las blandas se queman rápidamente y no producen buenas brasas. Un sabor especial surge del asado con leña de vid o la aromática jarilla.
El ritual comienza al encender el fuego con ramitas secas y hojas de diario. Mientras las llamas se avivan se coloca madera para formar una hoguera. Cuando aparecen brasas, éstas se esparcen debajo de la parrilla.
La carne debe estar previamente preparada con sal gruesa o parrillera. Se vuelcan sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas.
Para su degustación se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
En un ambiente natural se puede optar por el asado con cuero. Se requiere una vaca que haya sido matada sin persecución porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Se troza al animal sin sacarle el cuero y se deja orear toda la noche. En la madrugada se hace fuego y se asa lentamente sobre grandes parrillas. La carne se coloca con el cuero hacia arriba y está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.
Si se prefiere realizar un costillar al asador se requiere espetar la carne en un hierro que se clava en el suelo, oblicuamente sobre el fuego. El asador gira de tanto en tanto y así las diversas partes de la carne quedan expuestas al calor. No se retira el espetón del fuego. A medida que se asa se cortan tajadas de carne para su degustación directamente del trozo incrustado en el hierro.
Al asado no lo hace el fuego sino las brasas. Una de sus claves es la cocción lenta (una hora y media en el caso de la parrilla), que preserva los jugos sin resecar ni quemar las fibras.
Los cortes:
Matambre: Es un clásico corte nacional. Se saca de la media res y cubre su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Puede rellenarse con morrones, cuatro quesos y panceta, cociéndolo en forma de empanada.
Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Es jugosa y su cocción es rápida.
Costillar: Es la estrella del asado argentino. Se prepara en tiras longitudinales de tres a cinco centímetros de espesor.
Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Vacío: Es la zona que va desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Es un corte preferido tanto para el horno como para la parrilla.
Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero. Posee nervaduras pero es tierno y sabroso.
Achuras: La palabra proviene del araucano “achuraj”, que significa lo que no sirve o se tira. Es aquello que los indios y los gauchos despreciaban: los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.
El Mate
Símbolo criollo y de hermandad, el mate se ha ganado un lugar primordial en la vida de muchos de nosotros, "los amargos" nos acompañan de día y de noche, en nuestra soledad y en las reuniones con amigos o familia, algunos lo toman dulce, con otras hierbas o frío, pero algo es seguro, siempre está...
Los indios güaraníes fueron quienes descubrieron la yerba mate, mucho antes de la invasión a América. Ellos tomaban el mate como nosotros, pero lo hacían con agua fría y mezclaban la yerba con otras hierbas aromáticas, vale aclarar que en la actualidad en Paraguay, en el Sur de Brasil y en el noreste de Argentina, esto se sigue tomando y se lo denomina “tereré”, aunque en algunas zonas en vez de hacerlo con agua fría se puede preparar con jugos frutales.
Los españoles cuando llegaron a esa zona lo probaron y quedaron encantados por su sabor, así se fue extendiendo por todo el territorio. Hoy es tradicional en Argentina, en Paraguay y en Uruguay beber mate, también en el sur de Brasil donde se denomina "cimarrón", se toma tanto en el campo como en la ciudad.
Lo que muchos no saben es que el mate funciona como estimulante del sistema nervioso. Además, ayuda a la digestión, a la actividad cerebral, muscular y pulmonar. También es capaz de intervenir aumentando los latidos cardíacos, disminuyendo de esta forma la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor, lucidez intelectual y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación, gracias a las propiedades del “alcaloide mateína”.
Cabe destacar que la creencia de que el mate produce acidez es falsa, y con el mate podemos cubrir las necesidades mínimas que necesita el organismo de Vitamina C.
Alguien dijo alguna vez que “el mate pasa de boca en boca y de corazón a corazón”. Frase muy cierta que sintetiza la importancia de esta bebida en nuestra vida. Por eso es importante preparar un buen mate porque “cebar mate es un arte”.
Aquí van algunas sugerencias para cebar un buen mate:
Primero debemos colocar la yerba en el recipiente llamado “mate o porongo”, haciendo que cubra ¾ del mismo. Luego, tapamos la boca, lo damos vuelta y lo sacudimos un poco, para sacar el polvillo. Después, inclinamos un poco el mate, de modo que de un lado quede más yerba que del otro. Del lado que hay menos yerba, humedecemos con agua hasta que se hinche la yerba de abajo, sin que se moje la yerba que queda en la superficie. Allí debemos “ensillar”: es decir clavamos la bombilla hasta el fondo, siempre del lado que hay menos yerba. Entonces ya podemos empezar a cebar el mate, echando el agua caliente en el hueco que forma la bombilla, para que la yerba se humedezca de abajo para arriba. Algo importante para evitar que se “lave”, es no mover la bombilla en toda la ronda.
Otro proceso importante, es la “curación del mate”, que se hace para sacar y evitar el mal olor que pueda tener el mate o porongo y para prepararlo para su futuro uso. Esta la forma más común de “curar el mate”: lo lavamos una y otra vez con agua caliente, acto seguido lo llenamos con yerba usada y lo dejamos descansar un día, para repetir el proceso: retiramos la yerba, pero sin enjuagar, colocamos nuevamente la yerba usada. Lo dejamos reposar un día más, de esta manera el mate queda curado.
Además de todos estos procesos lo más importante es que el mate sea preparado con amor, que es lo principal, para seguir disfrutando de la bebida tan rica, que siempre está en los momentos de intimidad, que es un signo de compartir y que por todo lo que significa tiene un valor incalculable en nuestra vida.
http://folkloreargentino.blogspot.com.ar
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